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開門七件事,油是不可或缺的一件。食用油脂本身是重要的營養素,廣泛的應用在各種料理中如炒菜、油炸、製作西點,食用不當可能會造成肥胖、高血壓甚至是癌症等疾病,所以油是美味的催化劑,更是現代人健康之所繫。
食用油脂的組成系統
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飽和脂肪酸
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1.在室溫22。C為固態
2.多數為動物油脂,例如豬油
3.少數為植物油脂 ,例如棕梠油
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不飽和脂肪酸
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1.在室溫22。C為液態
2.多數為植物油及核果與果實油,例如橄欖油
3.少數為動物油,例如魚油
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單元不飽和脂肪酸
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1.公認為有益健康之物,存在於油菜籽油,橄欖油,杏仁油,紅花籽油及花生油
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多元不飽和脂肪酸
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1.公認具有降低膽固醇之功能,但若攝取過多容易導致免疫力降低
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市售油品特色分析
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大豆沙拉油
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1.大豆萃取
2.發煙點150-180度
3.油炸四小時以上油脂會產生變化
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橄欖油
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1.橄欖萃取
2.發煙點230度
3.含豐富維他命ADEK及抗氧化物
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葵花油
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1.葵花籽萃取
2.發煙點150-220度
3.不飽和脂肪酸佔90%
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葡萄籽油
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1.葡萄籽萃取
2.發煙點252度
3.含葡萄多酚及85%維他命E
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油脂發煙點
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食用油脂的發煙點攸關期耐炸度與油質穩定度,反覆油炸會降低發煙點
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選用健康油的次序
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葡萄籽油→ 橄欖油→紅花籽油 →玉米油 →花生油→ 葵花油→ 大豆沙拉油→ 豬或牛油→ 椰子油或棕梠油 → 氫化植物油
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油炸油的基本要求
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1.純淨無臭油味
2.高發煙(200度以上)點,不易冒煙,起油泡
3.油炸後,油溫很快降低,炸物表面不感油膩
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油炸時,如何使油不易變壞
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1.不以淺盆式鍋油炸,因為油與空氣接觸面大,容易變質
2.一面油炸一面將碎屑撈起,否則容易因碎屑焦化,油色變深,風味變差
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油炸油的變化
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1.維他命ADEK受破壞
2.增加胃內刺激物
3.抑制消化酵素
4.脂質氧化,危害物增多並囤積
5.增高心臟病與癌症發生的機會
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一般處理油炸油方式
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1.炒菜→小心危害健康
2.倒掉→當油隨排水管順勢流下，會粘在水管壁上，若再有廚餘菜渣流經過，粘到的東西便會越積越厚，使得水管管道變小，漸漸阻塞。
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油炸廢油何處去
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1.一般家庭及餐飲業所產生的廢油，大多一再重覆使用或直接倒入排水管中，對於人體健康不但有害，更會嚴重污染水質。而且國人大量使用合成洗劑，當廢水排入地下水道、河川及海洋後，則變成水中生物的大殺手，地球上嚴重的污染源。
2.廢油集中回收，再製成肥皂，不但做到廢物利用，也更能緩和水質與土壤污染的問題，而且洗淨力強，好處多多，也是資源再利用的美事一樁。
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